Log på webshoppen

Mød Jeudan

Med et økologisk hjerte, en skarp lommeregner og lidt hjælp fra Grøn Fokus har Lasse Hansen, køkkenchef hos Jeudan, og hans medarbejdere haft succes med at omlægge deres professionelle køkken til 80-85 % økologi.

Vi har besøgt Lasse Hansen, som på 7. år er køkkenchef hos Danmarks største ejendoms- og servicevirksomhed Jeudan. Fra hovedkvarteret i Bredgade i København bespiser Lasse og hans otte medarbejdere dagligt mere end 500 gæster med en frokostbuffet i to kantiner. Her serveres der to varme retter, hvor den ene er genbrug fra dagen før. Madspild er nemlig noget, som køkkenchef Lasse går meget op i. Han anbefaler blandt andet, at man portionanretter de varme retter, og at man får kreativiteten tilbage i de professionelle køkkener.

“Hvis man igen begynder at være kreativ i køkkenet og bruger alle fødevarerne, så kan vi spare vores miljø for meget, og samtidig så hjælper det os med at holde vores økologiprocent”

For køkkenchefen Lasse er det vigtigt, at kunderne er glade og tilfredse, men hvis han kan inspirere en gæst til at spise bare lidt mindre kød og mere økologi, og dermed gøre noget godt for miljøet, så er han glad.

”Vi skal sørge for at yde det bedste, så vores kunder er glade og tilfredse. Folk, der spiser her dagligt, vil gerne være med på beatet. I dag er det svensk pølseret, som to har bedt om. På fredag er der oksemørbrad a la Wellington. Så det er al slags mad, vi laver”, fortæller Lasse og fortsætter.

”I Danmark spiser vi efter min mening for meget kød, som er noget af det, der belaster miljøet mest. Hvis bare jeg kan rykke nogle til at spise lidt mindre kød og mere økologi, så er jeg glad. Det er jo det, vi kan som kokke. Vi kan rykke samfundet, og det vi spiser.”

Lasse går også meget op i økologi, fordi han godt kan lide tanken om at spare på kemien i den mad, vi spiser.

“Økologi er rene varer uden kemi og pesticidrester, og det kan jeg godt lide. Da vi skulle have vores økologi procent op, benyttede vi os af Grøn Fokus store erfaring inden for kantinedrift, og det har hjulpet mig med at træffe nogle gode valg, som jeg ellers ikke ville have fundet på selv”

Han har da også nogle gode råd til andre professionelle køkkener, som gerne vil have mere økologi.

”Hvis man overvejer at omlægge sit storkøkken til økologi, så skal man starte med mejeri- og kornprodukter, linser og så grøntsager. Især gulerødder, kartofler og løg og så stille og roligt bygge på, hvad man har råd til. Alt det, der vejer meget, er økologisk. Det er billigere, hvis du kan aftage store partier fødevarer, så antallet af gæster betyder meget for økologien. Alt er i kasser og sække, fx 25 kg flormelis, der koster det halve – så lagerkapacitet og antal gæster betyder meget for, om økologien kan løbe rundt”

”Vi laver også meget fra bunden af, og det sætter vores gæster pris på. Hvis vi fx laver hotdogs, det er sådan en fastfood fredagsting, så stopper vi selv vores pølser, laver selv pølsebrødene, laver selv ketchuppen, laver selv pickles til remouladen, som vi selv pisker. Og så er der det grønne køkken en gang om ugen. Det er der rigtig mange, der er åbne overfor og synes er vildt fedt. Så kan de få lidt inspiration til, hvad de kan lave derhjemme. For der er mange, der tænker over, hvad de spiser”.

”Der er ikke nogen oppefra, der har sagt, at vi skal køre økologisk. Men de er glade for det, og det passer godt til Jeudans motto ’Ordentlighed forpligter’.

Læs mere på Grøn Fokus

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies mere information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close